En diálogo con el programa La barra de Casal, Néstor Juan Riva —Director Nacional de Eventos Tradicionales y Ancestrales de Barbecue Argentina, organizador de competencias en todo el país, jurado internacional y experimentado asador— abordó un tema poco frecuente en la gastronomía local: el consumo de carne de burro.
Desde el inicio de la entrevista, Riva dejó en claro que no se trata de una novedad en su trayectoria. Por el contrario, explicó que tanto él como su equipo han trabajado y cocinado distintas carnes no tradicionales, entre ellas la de burro, caballo o potro, especialmente en contextos rurales.
La carne de burro presenta particularidades que la vuelven interesante desde el punto de vista culinario:
- Es una carne muy magra, con bajo contenido graso.
- Tiene un sabor suave, comparable al de la carne vacuna.
- Su calidad depende en gran medida de cómo fue criado y alimentado el animal.
Riva explicó que, debido a su bajo contenido de grasa, no siempre resulta ideal para la parrilla. En muchos casos, recomendó utilizarla en preparaciones como estofados o cocciones largas, especialmente cuando no se tiene certeza sobre su terneza. Sin embargo, también mencionó haber probado asado “con cuero” de burro, destacando que puede ser una experiencia gastronómica interesante si se realiza correctamente.
Normalmente el burro es utilizado como animal de carga o trabajo y cumple un rol clave en la protección del ganado, ya que su presencia ahuyenta a depredadores como el puma. Esta característica explica, en parte, por qué no se lo cría habitualmente con fines gastronómicos, a diferencia del ganado bovino o porcino.